一批14吨的微生物蛋白食品，近期顺利通过海关查验，从江西景德镇发往欧洲。和我们平时吃的肉、豆制品不一样，这份蛋白不靠养殖、种植得来，而是在工厂里靠微生物发酵生产出来的。
最近这几年，菌丝类微生物蛋白陆续获批成为新食品原料。也就是说，以往主要依靠肉蛋奶获取的蛋白质，以后会有不少来自工厂合成。微生物蛋白吃起来是什么味道，能用在哪些食物里，什么时候才能常态化端上普通人的餐桌？记者就此做了实地走访和调研。
这种蛋白最大的优势，就是生产效率高，发展空间很大。走进江西富祥生物的生产车间，看不到牧场和畜禽，一排排发酵罐就是生产核心。企业选用威尼斯镰刀菌，经过菌种筛选、发酵调控、蛋白提纯，就能产出可食用蛋白。去年11月，国家卫健委把威尼斯镰刀菌蛋白纳入新食品原料。它含有蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养，蛋白质占比超50%。样品是乳白色的，质感像碎肉泥，本身没有什么特殊味道。除了基础蛋白原料，企业还做了蛋白棒、坚果零食等成品，已经在网上售卖。
富祥生物的母公司是富祥药业，公司董事、总工程师李惠跃介绍，眼下这款微生物蛋白多用于蛋白饮品、休闲零食、保健品还有宠物食品。用它做成的汉堡肉饼，已经进入欧洲连锁超市。随着生物合成技术成熟，微生物蛋白、藻类蛋白这类新蛋白慢慢走向市场，也为稳定蛋白供给、保障食物安全提供了新路子。
对比养殖、种大豆，微生物蛋白生产周期短，可以连续工业化生产，不用占用大量土地和粮食。就拿威尼斯镰刀菌来说，菌群在培养液里发酵大约20小时，就能完成蛋白合成，进入后续加工。中国工程院院士陈坚提到，微生物蛋白的生产效率，能达到动植物蛋白的几百甚至上千倍。在首届中国菌丝蛋白高质量发展大会上，主办方还拿出菌丝蛋白做的狮子头、菌排、仿东坡肉供大家试吃。依靠生物酶加工，它可以调整外形和风味，做出类似排骨、鸡块的口感。按照行业预估，到2035年，全球替代蛋白总产量有望达到9700万吨，市场规模约2900亿美元，占到全球蛋白总量的11%；其中微生物蛋白预计产量2200万吨，占替代蛋白市场的23%。
虽然前景不错，但整个行业还处在起步阶段，国内企业正在抓紧布局。发展新型蛋白，对我们国家来说很有现实意义。我国大豆对外依赖度偏高，2025年大豆进口占比达到84%，在粮食进口里占79.6%。同时营养调查显示，不少居民蛋白质摄入不足，《2025年国民蛋白质摄入现状调查报告》显示，45%的成年人存在蛋白摄入不足的风险。
南昌大学胡婕伦教授认为，国内蛋白原料很依赖海外市场，发展微生物蛋白，既能减轻蛋白供给压力，减少对进口农产品的依赖，也能丰富食物种类，落实大食物观。
“十五五”规划纲要明确提出，要发展合成生物技术，拓宽新型蛋白来源。2023年开始，国家卫健委先后批准酵母蛋白、威尼斯镰刀菌蛋白、紧密镰刀菌蛋白作为新食品原料。业内人士说，微生物蛋白已经走完基础技术验证，现在进入产业化落地、开拓市场的阶段。不少上市公司都在布局这条赛道：安琪酵母计划投入7.97亿元扩建酵母蛋白产能；富祥股份2万吨微生物蛋白项目、瑞普生物万吨级菌丝蛋白基地，都计划年底投产。富祥这个项目车间不到6000平方米，投产后的蛋白产能，差不多相当于一个2000万羽规模的养鸡场。
但国内消费市场还需要慢慢培育。欧美已经把微生物蛋白、培养肉送到商超和餐饮店，国内大部分微生物蛋白还只是作为食品配料或者饲料原料，能直接拿来做菜的成品不多，大部分老百姓对它并不熟悉。中国农大团队去年调研六百多人，愿意购买微生物蛋白产品的受访者只有52.4%，远低于植物基蛋白79%的接受度。分析来看，植物基产品和我们吃豆制品的习惯贴合，大家更容易接受；微生物蛋白是全新的技术路线，普通人了解太少，接受起来更谨慎。
李惠跃也坦言，现在相关科普做得不多，很多人会误以为微生物蛋白就是化学合成的“科技食品”，担心不安全。想要让它从概念变成日常食材，得先从健身人群、注重健康饮食的群体做起，慢慢培养消费习惯。
想要打消大家的顾虑，离不开严谨的科学验证和完善的监管。不少地方已经把微生物蛋白纳入产业规划，出台扶持政策。黑龙江今年2月发文，鼓励企业开发微生物蛋白、替代蛋白、功能糖等新型原料；上海去年12月出台方案，2026到2030年持续推进食品创新，支持替代蛋白研发，满足多样化的营养需求。
微生物蛋白并不会直接取代肉蛋奶。多位受访专家表示，想要真正走进普通家庭，除了研发更适配中式口味、烹饪习惯的产品，安全验证和监管体系一定要跟上。新蛋白想要获得消费者信任，核心就是保证它的安全性、营养效果对标天然蛋白，经过充分试验验证，跨过技术和信任之间的难关。
北京理工大学杨添安教授长期研究公共卫生政策，他说，微生物蛋白生产涵盖菌种选育、发酵、深加工多个环节，目前检测标准、产品标签规范还有不少空白，核酸、真菌毒素残留这类安全指标的检测流程还没有完全落地。他建议完善分级审批、上市之后持续监测、多部门联合审评的机制，补上监管短板。
胡婕伦等专家也提出，传统食品标准并不适合微生物蛋白，需要搭建一套覆盖全链条的标准体系，包含菌种安全评估、基因溯源、发酵管控、过敏原标注、蛋白检测、标签规范等，明确准入规则，保护知识产权，守住食品安全底线。
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